Totuus vihreästä teestä


Teeluokka, Teen historia by Mika, 08.06.2020
Vihreä tee on Suomessa ja länsimaissa yleistynyt valtavan paljon viimeiset pari vuosikymmentä. Se on tarjonnut varteenotettavan vaihtoehdon mustan teen rohkeanpainokkaalle makuprofiilille, ja varsinkin teekauppojen myötä laadukasta (ei niin tappavan kitkerää) vihreää teetä on tullut aina vain paremmin saataville. Vihreää teetä tuotetaan ja juodaan ennen kaikkea Itä-Aasiassa, missä se onkin runsain ja vanhin teeluokka.

Mitä vihreä tee on?

Vihreä tee on teepensaan (Camellia sinensis) lehtiä, jotka on pian poiminnan jälkeen kuumennettu korkeassa lämpötilassa, jolloin lehdet jäävät hapettumattomiksi, tunnusomaisen vihreiksi ja maultaan eniten tuoretta teelehteä vastaaviksi. Mainittu kuumennus tehdään, jotta lehtien sisältämät hapettajaentsyymit deaktivoituisivat, ja sitä sanotaankin de-entsymoinniksi. Hapettuminen tekisi lehdistä valkoista, mustaa tai oolong-teetä, riippuen muista valmistusvaiheista.

Tiesitkös? Teelehtien hapettuminen on samanlainen prosessi kuin tummuvilla hedelmillä. Sitä sanotaan entsymaattiseksi tummumiseksi, ja sen saavat aikaan kasvin fenoleita hapettavat entsyymit, mm. polyfenolioksidaasit. Kun kasvin solu vahingoittuu esim. kuivumisen tai painelun seurauksena, sen sisältämät entsyymit ja fenolit sekoittuvat, ja hapettuminen käynnistyy. Teen hapettuessa suurin fysiologinen muutos on se, kun tuoreiden lehtien sisältämiä katekiineja muuttuu teaflaviineiksi ja tearubigiineiksi. Samalla teen maku muuttuu huomattavan paljon.

Lehtien kuumennus tehdään Kiinassa useimmiten pannulla tai korissa paahtamalla, tai vähän harvemmin uuniin laittamalla – ei kuitenkaan kuiviksi asti. Japanissa tee de-entsymoidaan lähes yksinomaan höyrytyksellä, joka myös pehmittää ja hajottaa lehtien rakennetta. Etelä-Koreassa on yleistä sekä pannulla paahtaminen että höyrytys, paahtaminen on tosin korealaistyyliselle teelle ominaisempaa.

Kuumennuksen jälkeen vihreät teet vielä muotoillaan ennen kuivaamista. Lehdet useimmiten rullataan kippuralle tai neulasiksi, joskus ne taas litistetään. Muotoilu auttaa rikkomaan lehtien soluseinämiä, mikä valmistaa lehdet päästämään hyviä makuja paremmin veteen. Se myös tekee lehdet kompaktimmiksi kuivina. Lehdet saatetaan vielä kevyesti paahtaa kuivaamisen jälkeen, kuten varsinkin Japanissa on tapana.

Vihreää teetä on juotu Kiinassa ainakin Tang-dynastian ajoista asti (619–907), jolloin kiinteiksi kakuiksi puristetut teelehdet rouhittiin käyttöä varten ja sitten laitettiin pataan keittymään. Song-dynastian Kiinassa (960–1279) vihreä tee jauhettiin vieläkin hienommaksi pulveriksi ja vispattiin kulhossa veteen bambuvispilällä. Siinä muodossa tee saapui 1100-luvulla Japaniin, jossa sitä edelleen valmistetaan matchan nimellä. Nykyisenkaltaista irtolehtistä vihreää teetä on valmistettu Kiinassa viimeistään Ming-dynastian alkupuolelta saakka, kun keisari Hongwun määräyksestä (v. 1391) teetuotanto siirtyi jauhettavasta teestä haudutettavaan irtolehtiteehen. Länsimaissa vihreä tee ja oolong-tee olivat 1600- ja 1700-luvuilla käytännössä ainoat teeluokat ennen kuin musta tee tuli markkinoille 1800-luvulla.

Vihreän teen ominaisuudet ja hyödyt

Vihreä tee on kaikista teeluokista kevyimmän ja raikkaimman makuinen ja tuoksuinen, ja sen aromista löytyy tunnusomaisesti ruohomaisuutta, kasvismaisuutta tai jopa merellisyyttä. Siinä on asiaankuuluva kitkerä elementti, ja suutuntuma on kuivaavaan päin, mitä voi suitsia matalammalla haudutuslämpötilalla. Kiinalaisessa teessä on useimmiten kevyt, pehmeä ja kasvismainen luonne; japanilaisessa teessä voi huomata ruohomaisuutta tai levämäisyyttä, maun rikkautta sekä suutuntuman paksuutta ja kuivuutta; korealaisessa teessä on selkeä maku ja usein pähkinäinen aromi. Vihreässä teessä on myös ainutlaatuisen eloisa tuoreuden tuntu, kun sitä pääsee juomaan muutaman kuukauden sisällä sen poimintahetkestä. Ei sillä, että se menisi huonoksi sen jälkeenkään, mutta uusi tuore vihreä tee on joka kevään ja alkukesän suuri teetapaus, ainakin teekaupoissa.

Itse olen huomaavinani, että vihreä tee virvoittaa väsynyttä mieltä muita teitä tehokkaammin, ja se tuntuu erityisen virkistävältä ja hieman viilentävältäkin lämpimillä säillä. Vihreä tee on yleensä ottaen parhaimmillaan sellaisenaan ilman lisukkeita ja syötävää, sillä sen kevyt maku peittyy helposti, varsinkin rasvan ja sokerin alle. Euroopassa on kyllä vanhastaan (ainakin 1700-luvulla) haudutettu rotevaluonteisia vihreitä teitä (kuten Gunpowder tai Chun Mee) vahvaksi ja sitten lisätty tummaa sokeria sekä kermaa tai maitoa, joten kenties siinäkin on jotain ideaa?

Tiesitkös? Vihreä tee on mediassa saanut erityishuomiota katekiiniensa antioksidatiivisuuden ja muutenkin terveysvaikutustensa johdosta. Harvoin kuitenkaan muistetaan mainita, että myös muiden teeluokkien katekiineista hapettuneet teaflaviinit ja tearubigiinit ovat antioksidantteja, ja että kaikilla teeluokilla on ylipäänsä hyvin samanlainen vaikutusten kirjo ja teho, samaa kasvilajia kun ovat. Teen kaikilla suurilla flavonoidiryhmillä (eli katekiineilla, teaflaviineilla ja tearubigiineilla) on tutkimuksissa havaittu monimuotoisia ja kuitenkin samantyylisiä positiivisia vaikutuksia. Jos kuulet hehkutusta vihreän teen terveellisyydestä, se todennäköisesti pätee muihinkin teeluokkiin!

Vihreä tee ja kofeiini

Iltateeksi vihreä tee ei kokonaisena kategoriana sovellu, sillä sen kofeiinimäärä on keskimäärin sama kuin muissakin teeluokissa (n. 20–30 mg kofeiinia grammassa lehtiä), ja monet korkealaatuiset vihreät teet ovat itse asiassa normia kofeiinipitoisempia. Teen sisältämä kofeiini ei määräydy prosessointitavan (eli teeluokan) mukaan, vaan geneettisen perimän ja kasvutekijöiden lisäksi ennen kaikkea poimitun lehtimateriaalin mukaan: kärkisilmuissa on eniten kofeiinia, ja kofeiinimäärä laskee sitä mukaa mitä enemmän teessä on mukana alempia, isompia lehtiä.

Usein näkee kyllä vertailuja, joiden mukaan kupillinen vihreää teetä sisältää vähemmän kofeiinia kuin esim. musta tee, mutta sellaiset perustuvat yhteen haudutuskertaan, joka on vihreällä teellä tehty alemmassa lämpötilassa (n. 80 °C) ja lyhyemmässä ajassa (n. 2 min) kuin verrokki (100 °C, 3–5 min). Kofeiinia ei välttämättä ole vähemmän lehdissä itsessään, ja kaikissa hyvälaatuisissa lehdissä riittää hyvää makua (ja samalla kofeiinia) vielä seuraaviin haudutuksiin, jotka häivyttävät haudutustapojen erot kofeiinin määrässä.

Vihreään teehen kuuluu muutama japanilainen erikoistyyppi, joissa on normaalia vähemmän kofeiinia juurikin lehtikoostumuksensa vuoksi. Nuo teet ovat alemmista/isommista lehdistä koostuva bancha, banchasta ja paahdetusta riisistä koostuva genmaicha, teelehdien ruodeista koostuva kukicha, sekä banchasta tai kukichasta ruskeaksi paahdettu houjicha. Kaikesta huolimatta kofeiinille herkkien kannattaa välttää teetä ja suosia yrttihaudukkeita ennen nukkumaanmenoa.

Lopputiivistys

Vihreä tee huokuu tuoreutta, keveyttä ja raikkautta, ja se sopii mainiosti kevään ja kesän virkistysjuomaksi. Se on hyväksi ihmiselle samaan tapaan kuin muutkin teeluokat. Jos haluat kokeilla oikein kunnollista vihreää teetä, meidän teehuoneeltamme ja verkkokaupastamme löytyy maukkaita teelaatuja niin Kiinasta, Japanista kuin Etelä-Koreastakin.



Tekstin kirjoitti Mika Hannola

Sinua saattaa kiinnostaa myös

Oolong-teestä, osa 1: Alkuperäseudut

Olen kaavaillut juttusarjaa oolong-teistä. Oolongit ovat teeluokka, joka on kiinnostanut minua paljon viimeaikoina. Aloitetaan perusteista, mitä oikein on oolong? Oolong on siis teeluokka, kategoria, tai genre. 烏龍 lausutaan “wulong” standardikiinaksi, ja tuo sana o...

-

Vihreän teen hauduttaminen

Teen maailmassa vihreät teet ovat tarkimpia sen suhteen, missä lämpötilassa niitä hauduttaa. Moni on pelästynyt vihreän teen kitkeryyttä, kun teetä on haudutettu kiehuvan kuumassa tai liian pitkään – tai pussiteenä, missä muodossa vihreä tee pääsee aniharvoin oikeuksiinsa. Vih...